醬和鹵，是兩個(gè)十分比較常見的烹飪技法。今日就給大家簡(jiǎn)易講解一下這幾種手法的不同點(diǎn)，以便大伙兒參照。

一、醬

“醬”手法，是把粗加工后干料放進(jìn)事先調(diào)配好一點(diǎn)的醬湯鍋中，用大火煮開后改中小火長(zhǎng)期加溫，使原料完善進(jìn)味，撈起來制冷炒雞絲的一種冷菜手法。

生產(chǎn)流程：

原料刀功解決→下鍋醬制→撈起來制冷→打花刀擺盤。

實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)：

1、配置高質(zhì)量醬湯

醬湯的解調(diào)方式相比鹵水而言，要簡(jiǎn)單一些。提早用老母雞、棒子骨等葷料熬出湯底，之后在湯底中放進(jìn)常見香料和簡(jiǎn)單調(diào)味品，例如鹽、雞精粉、炒糖烏梢蛇蝮蛇膠囊要吃多久色等熬煮成的。因?yàn)獒u制成的原料多含有濃厚的臭味，因此香料包的配制很關(guān)鍵。

2、原料的基本解決

因?yàn)獒u制成的原料全是干料，因此基本處理方式極其重要，尤其是一些臭味很重的葷料，要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間漂水（時(shí)長(zhǎng)一般都在2個(gè)小時(shí)以上）、綽水（涼水入鍋，小火浸烹煮材最合適）和祛臭味的腌漬。

3、熟度控制

一般來說，醬湯煮開后才可以放入原料，待醬湯再度煮開后馬上變?yōu)辄S菊花火來加溫。全部熟制環(huán)節(jié)中，醬湯持續(xù)保持似開非開狀態(tài)。

二、鹵

“鹵”手法，是把生產(chǎn)加工好一點(diǎn)的原料或預(yù)制構(gòu)件后半成品加工、水泥熟料，放進(jìn)提早熬好的鹵水中加溫使原料完全吸收鹵菜并完善的烹飪方法。

生產(chǎn)流程：

原料刀功解決→腌漬→預(yù)或熟解決→醬鹵進(jìn)味→打花刀擺盤。

實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)：

1、配置高質(zhì)量鹵水

鹵水的好與壞，決定了熟肉制品的品質(zhì)。鹵水制作方式相對(duì)比較繁雜，除了需要吊湯、組合香料和調(diào)味品外，還要放進(jìn)煎炸提鮮料和炸過提鮮料植物油脂。特別是香料的配制，較醬湯的香料組合更加繁雜。

2、炸制的熟度

有關(guān)醬鹵熟度，著重強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：許多老師傅醬鹵的原料會(huì)有皮破的情況，這表明上火了，因此在醬鹵一些乳鴿、家鴨、雞等原料時(shí)，一定要將鹵水的電加熱溫控在95℃-98℃，使鹵湯維持在似開非開狀態(tài)最合適。

3、避免跑味

一般來說，醬鹵不一樣食物的時(shí)候最好選用專鹵專用方式。例如醬牛肉和牛雜湯、鹵羊肉和羊肉、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和幼鴿、鹵鵝、鹵豆類食品、鹵菌類都需要配備獨(dú)立的鹵水，不能混合使用。

4、鹵水日常保養(yǎng)

鹵水日常保養(yǎng)是門學(xué)問。每日應(yīng)用完鹵水后，怎樣儲(chǔ)放，怎樣滋補(bǔ)湯、補(bǔ)眉、補(bǔ)味……都有著很高的科技含量。

三、醬和鹵的差別

從古至今，就會(huì)有北醬骨康寧烏梢蛇蝮蛇膠囊是激素藥嗎南鹵的觀點(diǎn)，醬和鹵二種手法其實(shí)是很相近的，可是細(xì)細(xì)地較為，他們?cè)谑褂梅矫孢�是有四個(gè)不同之處：

一、用材

醬法僅用干料，且僅限家禽肉類食品原料及內(nèi)臟器官；而鹵用料就十分多種多樣，既能醬鹵干料，還可以醬鹵水泥熟料，可用于鹵食材十分多種多樣，除開家禽肉類食品及內(nèi)臟器官外，也可以是蛋品、豆類食品、菌類、海產(chǎn)品等。

二、香料

醬湯常見的香料便是基本上香料；而熬煮鹵水所使用的香料就比較復(fù)雜，除開基本所使用的香料外，通常還是會(huì)加上類似香茅草、蛤蚧、山姜和一些中草藥材。

三、調(diào)味品

在調(diào)味品選擇上，制做醬湯的調(diào)味品就是單純的鹽、炒糖色、生抽和雞精粉；而熬煮鹵水的調(diào)味品相對(duì)比較繁雜，除開鹽、炒糖色、生抽和雞精粉，還會(huì)繼續(xù)依據(jù)所鹵食材不一樣添加魚露、紹興花雕，甚至有鮑魚醬、排骨醬。

四、口味

醬湯的口味相對(duì)比較單一，便是咸鮮味、五香味二種；而鹵水則分成白鹵和紅鹵二種，依據(jù)調(diào)料的不一樣，展現(xiàn)更豐富的香味。

四、醬湯制做

湯底：豬棒骨3500克，母雞1500克，潔凈的豬肉皮1kg。

香料：八角80克，麻椒、生甘草各10克，干香茅草、砂仁、畢撥各20克，白蔻、白芍、山柰各35克，白豆蔻50克，茴香、桂丁各40克，丁香花12克，草豆蔻15克，良姜25克，羅漢果5個(gè)。

調(diào)味品：小蔥600克，姜、鹽各400克，純糧酒100克，紹興花雕500克，味精40克，雞精、雞精粉各50克，老冰糖色80克，紅曲米水350克。

熬煮方式：

1.香料拍破，用開水泡30min，撈起來裹成香料包，放進(jìn)熱水中，大火燒開，改小火煮5min，取下瀝干水分。

2.豬棒骨錘成段。

3.母雞和豬肉皮改金烏骨舒烏梢蛇蝮蛇膠囊為塊狀，各自放進(jìn)清清水中1鐘頭（泡流血水），撈起來放進(jìn)涼水鍋里燒開，除掉血水，撈起來放進(jìn)不銹鋼湯桶中，添加35kg冷水和豬棒骨，放入拍松的小蔥、生姜，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩料汁25kg），玄火過慮。

4.在湯里邊放進(jìn)剩下的調(diào)味品和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30min既成。

老冰糖色：鍋里倒入食用油10克，放入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由乳白色變?yōu)榈�黃色時(shí)，改小火慢炒，呈淡黃色、起大泡時(shí)端離火口，迅速炒到棕褐色，進(jìn)入少量沸水，用小火熬10分鐘即可。

紅曲米水：鍋里倒入冷水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2min，撈起來紅曲米就可以。

制做重要：

1.草豆蔻、砂仁這種小塊香料一定要用刀拍破，那樣才能更好的釋放香氣。

2.醬湯當(dāng)中可以加生抽和老抽王，以防醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過一些原料后，香氣會(huì)慢慢變淺，因而每隔三天，就需要更換一次香料包。

4.在每一次醬湯使用中，因醬湯燒開而引起的蒸氣會(huì)讓醬湯日益減少，這個(gè)時(shí)候就需要立即加上湯底。

常見問題：

1.在醬制葷類原料前，原料一定要綽水，且綽水時(shí)一定要添加足量純糧酒，這可以袪除原料的臭味，防治污染醬湯的味道。

2.許多內(nèi)臟器官類原料都自帶濃厚的臭味，是綽水沒法去除的，因此我們一般會(huì)將醬湯分為二份，一份用于獨(dú)立醬制內(nèi)臟器官，一份用于醬制其他的葷類原料。

五、鹵水制做

湯底：豬腳10個(gè)，凈母雞3只，大棒骨5kg。

香料：透骨草、草豆蔻、畢撥各62.5克，白蔻38克，生甘草、川芎各25克，蓽撥18克，茴香52克，干山楂片100克，干蘑菇、白豆蔻、白芍、茯苓各20克，銀杏果、麥冬各50克，益智仁35克，五味子、甘松各30克，良姜、桂丁、靈草各10克。

蔬菜水烏梢蛇蝮蛇膠囊用法用量果料：小蔥、姜各2500克，毛蔥5kg，芹萊、八角、青尖椒各1kg，麻椒、香萊各500克，子彈頭辣椒干250克。

調(diào)味品：麥芽酚（純濃香型）40克，老冰糖750克，雞精200克，鹽1500克，煎好的炒糖色1kg，美極鮮味汁1瓶，雞精粉300克。

熬煮方式：

1.湯底剁碎塊狀，放進(jìn)涼水鍋中，火災(zāi)加溫至水滾沸，改小火撇凈白沫子，撈起來原料沖干凈。

2.香料用30℃的水浸泡2鐘頭，撈起來瀝干水分，用香料品牌包好；蔬菜水果料清洗，用材品牌包好。

3.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放進(jìn)冷水50kg大火燒開，放入綽水后湯底，大火燒開，改小火燒5h，過慮料渣，放進(jìn)香料包、蔬菜水果料包及其調(diào)味品，大火燒開，改小火燉2h，撈起來香料包，鹵水熬煮進(jìn)行。

透骨草：別名藥曲草，蠅毒草等，關(guān)鍵的作用是除菌，避免鹵水腐壞。

干山楂片：有加速鹵料包完善的功效。

益智仁：有特別的香味，能增加鹵水的香氣，與此同時(shí)味辛，有點(diǎn)苦，還可以在藥房選購。

五味子：皮和肉甘酸，核中辛、苦，有鹽味。它的功能是調(diào)合鹵水的味道。

表明：香料包能夠多次重復(fù)使用3次。